Safran de Bordeaux
Jean-Noël et Chantal PELETTE, producteurs du Safran de Bordeaux depuis 2007, ont créé et développé le Confit de Sauternes au Safran qui a retenu l'attention du jury "Gourmets de France".
La culture du safran a connu une longue histoire avec l'Aquitaine. Elle connaît son âge d'or dans les provinces d'Aquitaine et d'Angoumois entre les XIVe et XVIIIe siècles. La bible des connaisseurs, « Le Livre du Safran », publié en 1568, témoigne notamment du fait que l'Allemagne venait alors « se fournir chaque année en Charente pour une valeur de cent mille livres tournois ». Foisonnant dans l'Antiquité, le safran disparaît avec l'empire romain. Ses propriétés curatives le relance au XVe siècle pendant la grande peste.
Jean-Noël et Chantal Pelette, à la tête de leur ferme horticole familiale, ont dû abandonner à la fin des années 90 la production de fleurs face à l’agressive concurrence hollandaise. Une rencontre déclenche la passion de l’or rouge… André Pierronnet, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et cultivateur de safran en Gironde depuis 1979 transmet son virus à Jean-Noël Pelette. Sur sa petite exploitation de légumes oubliés, Jean-Noël Pelette plante ses premiers crocus sativus (fleur de safran) en 2007 entre morelles de balbis (petites tomates), coloquintes et luffas (courges servant à fabriquer l'éponge végétale). La fleur mauve, au parfum délicat de frésia miélé, prolifère si bien et si vite que l'agriculteur devient multiplicateur de ses propres bulbes, issus d'une souche du XVe siècle. Jean-Noël devient alors le fournisseur de producteurs débutants venus des quatre coins de la région et de Scandinavie.
Quelques chiffres pour illustrer le travail du couple Pelette :
- 1000 m2 de cultures
- 45 000 bulbes plantés
- 150 à 200 fleurs pour récolter 1 gr de safran
- plus de 150 000 fleurs pour récolter 1 kg de safran
- production annuelle de safran : 200 à 800 gr.
Les fleurs sont cueillies et émondées une à une à la main. Un travail titanesque associé à une main d'oeuvre délicate. Ensuite, les précieux stigmates rouges doivent être débarrassés de 80% de leur humidité. Ils sont séchés très rapidement, en 10 minutes, à une température de 50 à 60°C. Ils perdent alors près de 4/5ème de leur poids. Les pistils sont ensuite enfermés pendant un mois dans des bocaux hermétiques dans le noir complet. Ces deux étapes sont cruciales pour la création du safranal. La transformation s’effectue par la suite au sein de l’atelier culinaire de Chantal.
Les innombrables contrefaçons de ce produit de luxe ont d'ailleurs incité l'ISO (International Standardization Organisation), l'organisme international de normalisation des denrées alimentaires, à fixer ses propres normes pour le safran. La production des Pelette a été classée « Qualité 1 ».
